Articoli

Quattro chiacchiere con InGordo

_MG_5404
ph Mia di Domenico

La tradizione è un bene immateriale che si tramanda di generazione in generazione e ogni periodo trova i suoi meccanismi per far in modo che il passaggio di testimone avvenga nel modo più facile e funzionale possibile.

In Italia una tradizione ricca e forte come quella culinaria ha trovato negli anni modi originali o convenzionale per sopravvivere alla storia: per esempio molte ricette rimaste immutate negli sono state tramandate attraverso gli scritti amanuensi del clero che utilizzavano ricette come metodi curativi, così come negli anni ’60 la cucina regionale italiana si espande grazie a manuali scritti in tutte le lingue o ai semplici ricettari sgualciti e macchiati di salsa delle nostre nonne che affollano le nostre case.

Ovviamente il web ha interrotto questo passaggio analogico stravolgendo e creando nuove figure e nuovi modi di tramandare le nostre tradizioni e tra le nuove figure, ormai globalmente affermate, c’è quella del food blogger. Per capire meglio quali sono le dinamiche che si muovono intorno al mondo del Food (una vera e propria mania negli ultimi anni) BarNacka ha intervistato Alessandro Tipaldi in arte InGordo, fondatore dell’omonima pagina Facebook che raccoglie e propone ogni giorno ricette mediterranea classiche o rivisitate in chiave moderna.

FullSizeRender-08-04-17-11-32
ph Mia di Domenico

Il Food Blogger è una figura che in Italia si è affermata ormai da alcuni anni nell’economia culinaria, iniziando da giallo zafferano alle forme più complesse dei giorni nostri. Più o meno quali sono i numeri di oggi e qual è il lavoro che c’è dietro?
“Lo chef più ricco del mondo è un giapponese che ha iniziato proprio facendo il food blogger. È diventato famoso e ricco grazie alle visualizzazioni, condivisioni, agli sponsor. Sonia Peronaci ha venduto Giallo Zafferano a 3 milioni di euro più o meno. Si parla di cifre importanti ma che possono ancora crescere molto in Italia. In America, in Inghilterra o in Australia, il food blogger è una figura di riferimento perché è la persona che non vive dall’interno l’attività, viene visto come un occhio imparziale: lo chef è schematico perché ha studiato determinate cose, il ristoratore non è obiettivo perché deve guadagnare da quello che fa mentre una figura come quella del food blogger non ha secondi fini proprio perché va a mangiare e giudica quello che prova. Ed ha esperienza per poterlo fare. Io sono molti anni che giro diversi ristoranti e mi reputo attendibile proprio per questo: riesco a riconoscere chi offre fumo e chi invece vende prodotti di alta qualità e che quindi può permettersi di fare un certo tipo di ristorazione e che di conseguenza è consigliabile.

Sul mio blog, si nota la presenza di differenti ristoranti o locali in cui mi piace andare, ma non mi permetto mai di affermare Questo è il migliore. Il mio compito è descrivere le mie sensazioni. Inoltre sono uno dei pochi tra i food blogger a proporre anche un ricettario, ma lo faccio con modestia perché non mi permetterei mai di insinuare di poter sostituire uno chef. Per un periodo ho ambito a diventarlo (invidio gli chefs, anche solo per il semplice fatto che sanno molto più di me), ma io non lo sono e quando mi definiscono tale sottolineo sempre che non è così: non voglio paragonarmi a chi lavora moltissimo ogni giorno, gestendo cento cose diverse e sperimentando. Quindi, sul mio blog offro semplicemente un mio diario di ricette, del quale ognuno può farne quello che vuole: prendere spunto, provare”.

Viviamo in un paese che ha un elevato grado di cultura culinaria. Da quando ci sono i social network ed internet, tuttavia, c’è bisogno anche di porre un po’ d’ordine, di assumere una divulgazione chiara e precisa. Quindi, quanto di quello che fai è concentrato sulla divulgazione dei prodotti, della tradizione, della lavorazione e anche della rielaborazione in chiave mediterranea  della ricetta?
“Io sono dell’opinione che un albero senza radici non si mantiene in piedi. Quindi anche in cucina, avere delle basi solide è importantissimo. Noi italiani su questo siamo uno dei popoli più forti perché abbiamo delle basi davvero solide. Siamo inventori di tanti prodotti, abbiamo una biodiversità notevole. Di conseguenza, avendo tutti questi prodotti a nostra disposizione abbiamo potuto cucinare un’importante varietà di piatti. Anche una persona incompetente in cucina sa come va abbinato un determinato cibo e qual è il modo migliore per cucinarlo. Ma soprattutto sono mille anni che la tradizione della nostra cucina viene tramandata da una generazione all’altra: io ho imparato a cucinare osservando mia nonna e mia madre che a loro volta hanno imparato in famiglia e così via. Il mio stile di cucina, quindi, non si discosta molto da quello della tradizione. Inoltre, grazie alla varietà dei nostri prodotti siamo invidiati da tutto il mondo: basta pensare ai pomodori di San Marzano, alla mozzarella di bufala, cibi tipici comunque distrutti da scelte sbagliate. La mia base, quindi, è la cucina campana. Successivamente, cerco di ricreare dei sapori noti a me e ad altre persone, però in una chiave diversa: ad esempio, i conchiglioni sulla crema di piselli sono  ispirati alla crostata di tagliolini cucinata da mia madre. Insomma, sono rivisitazioni dei piatti e dei sapori della mia infanzia. Un altro esempio: io amo i cannoli, così ho fatto un cannalo salato con la pasta all’uovo ripieno di ricotta e immerso nei pistacchi; sembra quasi un dolce, ma in realtà non è così. In cucina è importante anche questo: giocare. La cucina è un’arte che può diventare un gioco. Creare un’illusione, i contrasti caldo/freddo, la componente visiva che fa sembrare il piatto qualcosa che non è. Secondo me, questo è il messaggio che noi dovremmo lanciare: ognuno di noi può creare qualcosa, bastano le idee.

Qual è il tuo punto di riferimento, colui che ti ha ispirato e che ti ha portato a diventare quello che sei oggi?
“Da piccolo mangiavo di tutto, per me mangiare era un piacere. Questo anche grazie ai miei genitori, amanti anch’essi della cucina, che mi hanno istruito a frequentare ristoranti stellati, di una certa qualità. Mia madre, che è marchigiana, e mia nonna, campana, hanno cucinato sempre tutto in casa, mi è venuto naturale quindi avvicinarmi al mondo culinario.
Crescendo e facendo sempre più esperienze, ho capito quanto può essere vasto quest’universo da gustare. Frequentando cucine stellate e assaggiando le creazioni degli chef, non puoi far a meno di pensare “Come ha fatto a inventarsi una cosa del genere?”. Ti avvicini con curiosità, e magari cerchi di trovare anche tu quella chiave di volta che ti faccia pensare di essere in grado di creare qualcosa di bello e buono a tua volta. Così, ho iniziato a passare tantissimo tempo in cucina, sperimentando, fallendo, riprovando.
Molte persone mi hanno aiutato nel mio percorso. Ad esempio, lo chef del ristorante Marennà a San Gregorio che io chiamo “il mio padre culinario” perché la mia prima esperienza stellata l’ho avuta da lui. Da quando sono andato per la prima volta nel suo ristorante a 12/13 anni, sono rimasto completamente estasiato da quella cucina: ordinata, pulita, organizzata. Ed ho visto quello che era in grado di fare, mi si è aperto un mondo. Poi, siamo diventati clienti abituali e piano piano abbiamo conosciuto meglio lo chef: una persona squisita che vedendomi sempre interessato ha iniziato a farmi da “maestro”. Ogni volta, dopo il pranzo, mi raccontava qualcosa del suo lavoro. È lui quindi che ha formato il mio palato, mi ha insegnato a riconoscere determinati sapori, a capire che la consistenza dei prodotti di un piatto è un elemento importante.

Poi, ho incontrato una persona molto importante che mi ha aiutato a diventare un food blogger. Mia Di Domenico, una ragazza di Cava de’ Tirreni che gestisce un suo blog di moda, già molto famosa in Italia, mi chiese di aprire una mia rubrica di food sul suo portale. Ho lavorato con lei per un anno e poi, avendo costruito anche una mia base di followers grazie a Mia e avendo imparato diverse cose riguardo la fotografia e altro, ho incontrato Cracco. L’ho conosciuto in una fase della mia vita un po’ particolare in quanto avevo deciso di lasciare gli studi per diventare chef. In quell’occasione ero al suo ristorante a Milano, oramai era la quarta volta che ci andavo (la prima volta ero partito da Napoli la mattina solo per andare a pranzare da lui ed ero ritornato la sera), lui mi riconobbe. All’epoca, Cracco ancora non era un giudice di Masterchef, ma era diventato uno dei miei punti di riferimento perché su una rivista lessi che il suo ristorante era tra i 50 migliori del mondo. Da Cracco mi resi conto che la cucina non si fermava da “Marennà” e con Paolo Barale, ma c’era un “oltre” immenso. Parlando con lui della mia scelta di lasciare l’università, lui mi consigliò di pensarci meglio perché secondo lui i farmacisti sono bravi in cucina ed inoltre mi disse che per arrivare ai suoi livelli ci vogliono anni e tantissimi sacrifici. Inoltre, io ho un’attività di famiglia già avviata. Secondo lo chef dovevo continuare a studiare ed affiancare a questo un qualcosa che mi facesse felice anche in quest’altro ambito. E quindi mi consigliò il blog.

E così feci: fondai InGordo e piano piano, seguendo la mia strada, con le dovute difficoltà e compromessi, sono riuscito ad arrivare a buoni livelli.
Poi ho conosciuto Egidio Cerrone di Puok e Med, diventato un vero e proprio fratello, mi ha insegnato tutto quello che so riguardo i social network, i blog e il mondo della comunicazione. Mi ha aiutato grazie alla pagina di Tele Food Porn perché mi ha proposto di creare delle ricette per questo canale e quindi anche il mio blog personale e la mia pagina sono cresciute a livello esponenziale. Grazie a queste persone sono diventato quello che sono ora”.

SONY DSC
Ph Pierluigi Di Florio

I locali della zona sui loro menù offrono il “panino Ingordo”, il “piatto ingordo”. Sono loro che vengono a chiederti consigli, di creare delle ricette tue per loro, oppure sei tu che proponi quello che fai a loro?

“Sono loro che vengono da me. Praticamente, l’anno scorso mi ha contattato una persona che organizza eventi  e mi ha proposto di fare uno show rooming in città dato che sono l’unico della zona a fare il food blogger. Questa persona è anche il proprietario di un ristorante e mi chiese, appunto, di creare un panino per il suo locale nella prospettiva di approfittare della mia notorietà. E così, ho fatto questo panino insolito: una baguette con marmellata di fichi, nocciole e speck, una cosa molto rivisitata. All’inizio il proprietario del locale era un po’ dubbioso in quanto credeva che le persone sarebbero state restie alla novità e io gli risposi “prova una settimana e vedi come va”. Così iniziò a servirlo come accompagnamento all’aperitivo, ai clienti piacque tantissimo e grazie a questa grossa richiesta cominciò a servirlo anche la sera. Le persone andavano a mangiare al locale solo per questa baguette proprio perché era una cosa nuova, particolare. Dato il notevole successo, abbiamo iniziato a proporne una nuova versione ogni mese. Questo per sei mesi, poi, non volendo fermarmi ad un solo locale, ho accettato tutte le proposte che mi venivano fatte, del resto sono un freelance.

Una sera, camminando per Cava de’ Tirreni, la mia città, Vincenzo Falcone (imprenditore e proprietario della catena Delicious, ndr) mi chiese di creare un panino diverso, particolare, per uno dei suoi locali.  Poi, tutti gli altri locali delle zone limitrofe, notando il successo dell’Ingordo burger, ne hanno voluto approfittare e sono arrivate le altre richieste, allontanandomi anche dal semplice panino e sperimentando anche con le pizze fino a farmi essere consulente per un menù. Con il passaparola poi si è creata una bella rete, successivamente mi sono chiesto: “ma io sto lavorando? passo tre/quattro giorni nei locali a provare abbinamenti, ecc. Forse è il caso di evolvere ancora di più”. E così,  ho registrato il marchio e adesso è un vero e proprio lavoro: fatturo tutto, faccio i contratti e prossimamente avrò anche delle collaborazioni importanti”.

Abbiamo parlato di come hai iniziato, di come tutto si è evoluto così velocemente e di come ora la tua passione sia diventata un vero e proprio lavoro. Per il futuro cosa ti aspetti?
“Il mio sogno è quello di aprire un locale tutto mio. Un locale che non dovrà essere un’hamburgeria o qualche altra cosa che va di moda adesso. Io voglio fare un ristorante Ingordo,  che magari segua solo qualche linea guida, e che non prenda ispirazione da nessuno: dovrà essere frutto di quello che ho imparato e di quello che imparerò. Dopo la laurea infatti, credo che inizierò a frequentare dei corsi appositi, non solo di cultura culinaria, ma anche corsi improntati sul food cost, sull’attività imprenditoriale in particolar modo. Successivamente, dovrò trovare una location adatta accompagnata da un concept diverso e che racchiuda il più possibile: dovrà accontentare tutti, il menù dovrà offrire piatti adatti a tutti i tipi di palati”.

La tua cucina è un’arte d’espressione, un quadro…
“Si, tutto quello che faccio ha dietro un’esperienza, un qualcosa che vorrei trasmettere. La cucina è un mio modo di comunicare, non è semplicemente un’esperienza sensoriale”.

Parlami di un ingrediente che ti piace abbinare a molti tuoi piatti e che rappresenta anche un tuo modo di cucinare, il tuo stile.
“Ci sono due piatti a cui sono particolarmente affezionato: quello che ho dedicato a mio padre e quello per Pino Daniele. I miei ingredienti preferiti ci sono sempre a casa mia, quindi pistacchio, i taralli semi e pepe , la languina, il pomodorino giallo e la colotura d’alici. E quindi feci questa linguina con colotura d’alici, il tarallo sbriciolato croccante sopra e poi un sugo col pomodorino giallo: questo è uno dei piatti che mi rappresenta di più. C’è colore, croccantezza, dolcezza, acidità e c’è soprattutto la Campania che è una cosa che non abbandonerò mai, anche se in un futuro aprirò un ristorante al nord o all’estero. Io so cucinare e so fare quello che faccio grazie alla Campania: terra che ha tutto, piena dei prodotti che mi hanno fatto appassionare alla cucina”.

Una critica e un pregio del tuo territorio.

“Il pregio è sicuramente quello che tutti noi siamo abituati ad essere pieni di pregiudizi e quindi di partire sconfitti dall’inizio, ma alla fine penso che la qualità, il successo emerga sempre e io credo che i più grandi innovatori siano campani. La forza della Campania è un suo pregio: essere sempre sottovalutati, ma alla fine farcela nonostante i pregiudizi, le difficoltà, le remore. La cazzimma come determinazione.

Se ci pensi, il nostro difetto è una conseguenza della cazzimma: siamo troppo testardi e poco aperti ai cambiamenti, poco elastici”.

“C’è un chef inglese, Jamie Oliver, che ha fatto un Grand Tour dell’Italia per scoprirne i prodotti e i piatti. La difficoltà in Italia è che ognuno di noi quando va in un ristorante vuole mangiare secondo la cucina della propria madre. E quindi magari è questo che si può fare: tenere sempre a mente i propri ricordi di cucina tradizionale, ma riuscire anche ad essere aperti a nuovi sapori e rivisitazioni”.

0 commenti su “Quattro chiacchiere con InGordo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: